C’è chi la chiamava pasta a vento…

Torta!? Allora è un dolce?
Chi non la conosce, quando sente il suo nome crede, ovviamente, che si tratti di un dolce; invece la torta fritta è un piatto tipico parmigiano, semplice, gustoso e salato, che va a nozze con i salumi ma, si presta anche ad abbinamenti più curiosi ed arditi.

Fatta con ingredienti semplici, ma amata anche dai nobili
Come tutte le produzioni a base di acqua e farina, la torta fritta è sicuramente di origine molto antica: in Pianura Padana il grano si coltiva da tre-quattromila anni, trasformarlo in farina, impastarlo e cuocerlo in vari modi (su pietra, fritto o bollito) è un’attività praticata ovunque in mille varianti.
Probabilmente il primo riferimento “storico” a una ricetta simile alla torta fritta si trova, però, nel libro di cucina “Li quattro banchetti per le quattro stagioni dell’anno” , scritto nel 1659 da Carlo Nascia, cuoco alla corte di Ranuccio II Farnese, duca di Parma, dove viene chiamata “pasta a vento”.

E la pasta si gonfia in soffici nuvole di gusto
Se gli ingredienti la accomunano al pane e alla pasta, è la cottura a fare della torta fritta un piatto decisamente più ricco e goloso. Come dice il nome, infatti, viene fritta. E per farlo si utilizza lo strutto, ovvero il grasso di maiale, il quale, scaldato in padella, diventa liquido e permette alla pasta di gonfiarsi e diventare croccante, leggera, dorata e saporita: una nuvola densa di gusto!

L’arte di prepararla…
La torta fritta, dunque, è fatta con farina di grano tenero, acqua e sale. Si lavora lungamente, fino a ottenere un impasto omogeneo, morbido, ma sufficientemente consistente per poter essere tirata in strisce dello spessore di pochi millimetri, tagliata a losanghe e poi fritta.
Sembrerebbe una ricetta banale; ma non lo è, poiché è necessario raggiungere un equilibrio tra la composizione della pasta, il suo spessore, la quantità di sale e la temperatura dello strutto, che deve friggere rendendo la pasta gonfia, croccante e dorata fuori, morbida e asciutta dentro.

… e di assaporarla
Come tutti i fritti, la torta fritta dà il meglio di sé mangiata calda, appena fatta.
Il calore, la consistenza e la forma stessa della torta fritta si abbina perfettamente ai salumi locali: basta mettere una fetta di prosciutto, coppa, salame o culatello su un pezzo di torta fritta ben caldo, ripiegarlo su se stesso e assaggiare. La torta fritta si abbina bene anche con i formaggi.
Torta fritta e salume sono un pranzo veloce e gustoso, oppure una sostanziosa merenda.
Un tempo, però, la torta fritta avanzata si mangiava anche a colazione: spalmata di marmellata e intinta nel latte caldo.

Per fare la torta fritta ci vuole una… mamma o una nonna!
Per i suoi pochi ingredienti, facilmente presenti nelle dispense, e la velocità di preparazione, la torta fritta era un piatto della cucina famigliare. Per questo ne esistono infinite varianti, gelosamente custodite dalle rezdòre (le donne “reggitrici” della casa secondo la tradizione).
La vera ricetta della torta fritta, quindi, è sempre quella della mamma o della nonna, cioè quella che si tramanda da generazioni in ogni famiglia del parmense.

La torta fritta secondo noi
Alle Roncole la torta fritta si fa particolarmente soffice e gustosa. Nel nostro impasto, infatti, sostituiamo l’acqua con il latte e aggiungiamo un cucchiaino di bicarbonato, così si gonfia meglio; poi mettiamo anche  un po’ di strutto che, strano ma vero, dà un risultato finale meno unto e più gradevole al palato.

Fonte: G.Ballarini, Storia, miti e identità della cucina parmigiana, Monte Università Parma, 2007